手记

　　“猫鼠游戏”背后的体制尴尬

　　在地沟油这样一个严肃的食品安全监管领域，似乎不断上演着“猫鼠游戏”。然而，“老鼠”总在暗处，“猫”纵使偶尔抓获一只，也只能是挂一漏万。“被查处是个小概率事件”，不法商贩违法成本的低廉，让不少人愿意为此“铤而走险”。这正是地沟油屡禁不止的一个重要原因。

　　城市管理的信息显示，餐馆酒楼的餐饮垃圾是地沟油的主要“原材料”。令人吊诡的是，主管部门早就意识到了这个“源头”，却一直没有真正堵住。实际上，管不住的背后是“多头管理”体制的尴尬。一瓶地沟油的监管涉及工商、卫生、环保、质监、城管、环卫等六个部门，分段监管使打击地沟油制售行为变得非常困难。工商部门负责的是流通领域，一般定期抽查商场、粮油店，而对于酒楼宾馆以及食堂的用油是否合格则是卫生部门的事，生产企业的食品生产许可归质监部门，而餐饮垃圾的处理则涉及到城管、环保多个部门。

　　餐饮垃圾必须统一规范处理，给泔水上“身份证”，给餐饮企业一定的补助费用，把政府回收的服务做得如同地沟油生产者上门回收，餐饮企业自然没有理由拒绝把泔水交给政府垃圾处理部门。更重要的是，确立源头管理的惩罚体系“治乱世需用重典”或许是必要的。

　　在现阶段，尚未能完全堵住“进口”的情况下，封死“出口”同样十分重要。在地沟油经常“出没”的粮油批发市场，地沟油已经被掺进正品的普通食用油，打着“QS”质量安全的标识，堂而皇之在叫卖。

　　令人惊讶的是，尽管近年来地沟油已经引起国家主管部门的高度重视，但对于地沟油的鉴定仍然没有一个通行标准。这让“地沟油”得以频频换上不同的“新衣”改头换面进入粮油市场，最终回流到人们的餐桌。管住了“出口”，地沟油进不了市场，这个产业链就无法生存。

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　　何为“地沟油”

　　所谓地沟油，是指将下水道中的油腻漂浮物或将宾馆、酒楼的剩饭剩菜(泔水)经过加工提炼出的油，也称潲水油。

　　全国粮油标准化委员会油料和油脂组组长、武汉工业学院教授何东平说，这只是狭义上的地沟油。从广义上讲，地沟油可分为三类，除狭义地沟油外，还包括用劣质或腐败猪肉、猪内脏、猪皮加工提炼产出的油;以及重复使用或往其中添加新油后再使用的过氧化油。

　　从实际情况看，人们最担心、查处最多的是第一类地沟油，也就是通过回收泔水提炼出的潲水油。

　　因地沟油在炼制过程中会发生酸败、氧化和分解等化学反应，且其中混入了洗涤剂、污水等，食用后容易引起腹泻、腹痛和消化不良。

　　更严重的是，地沟油中可能含有黄曲霉素、苯并芘等致癌物质，可能导致胃癌、肠癌、肾癌等。正因为如此，世界各国和地区均采取措施严防潲水油、地沟油回流餐桌。

　　一旦地沟油回流市场，消费者需学会鉴别。油品专家和食品安全部门提醒广大消费者，食用油可以通过望、闻、尝、听、问五个方面予以鉴别。首先，看透明度，一般纯正的油无色门，也无沉淀物，而像地沟油等问题油多含有杂质，透明度不高。其次，将油滴于手掌并摩擦，如有异味则可初步判定为问题油。此外，通过尝，听，问也可判定油的品质。

本文标题：用“地沟油”喂出“垃圾猪”

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