惹事的油炸鹌鹑

       硝酸盐和亚硝酸盐是肉类（腌）制品加工过程中最常使用的发色剂，不仅能使制品呈现良好的色泽，而且还具有防腐和增强风味的作用。但是硝酸盐或亚硝酸盐在加工过程中使用不当或过量使用，会危害人体健康。亚硝酸盐是一种剧毒品，同时也是一种食品添加剂，与食盐极为相似，因误食或使用过量而造成中毒的事例非常多，后果严重。亚硝酸盐中毒，多见将亚硝酸盐当做食盐误食，或进食含有亚硝酸盐的植物，如青菜、小白菜、韭菜、菠菜、莴苣、萝卜叶等，尤其是近期腌制或腐烂的上述蔬菜、一些野菜如芥菜、灰菜等，以及新腌制的咸菜、变质的残剩菜，因含有较多的硝酸盐，过量食用后，肠道细菌可将硝酸盐还原成亚硝酸盐。后者为一种氧化剂，过多地吸收入血液中，可将正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，血红蛋白的铁由二价变为三价，失去携氧能力，使组织出现缺氧现象。

    亚硝酸盐中毒的潜伏期为1～3小时，长者可达20个小时。轻者症状有头晕、头痛、倦怠、嗜睡、脉搏快、口唇发紫、全身皮肤黏膜发紫、指端呈紫蓝色、四肢发冷、呼吸急促、反应迟钝、血压下降、心悸等。随着病情加重，口腔黏膜、舌也相继出现紫蓝色，另外还有腹痛、腹泻、呕吐等消化道症状，严重者还可出现心动过缓或心律不齐、昏迷、休克、惊厥、呼吸困难，甚至死亡。

亚硝酸盐中毒之典型案例

    据报道，一个孩子就因狂吃油炸鹌鹑发生了亚硝酸盐中毒。孩子一口气吃了十几只油炸鹌鹑，半个小时以后，肚子痛了起来，接着出现恶心、呕吐、头痛等症状，继而孩子的嘴唇、手脚都变成了紫色。于是急送医院，经诊治，确诊为亚硝酸盐中毒。医生认为，导致孩子亚硝酸盐中毒的原因就是那几只刚腌不久、颜色过于鲜艳的鹌鹑，鹌鹑体内可能含有较多量的亚硝酸盐。

    另据《中华现代临床医学杂志》2004年5月报道，江苏省无锡市惠山区卫生防疫站2000~ 2001年共检测猪蹄、鸭颈、牛肉、叉烧、鸡肫、鹅翅、鲍鱼7个品种185份卤菜，超过标准59份，超标率31. 9%。除鲍鱼外，其余6种亚硝酸盐均超标。超标率以牛肉为最高，其次为猪蹄和叉烧，分别为47. 4%、42.1%、40.0％。亚硝酸盐残留量检测7个卤菜品种中，均值超过国家标准的有猪蹄、鸭颈、牛肉，分别为114. 7mg/kg、74. 4mg/kg、43.0 mg/kg。鸭颈个别样品中含量甚至高达903mg/kg，超过国家标准的30.1倍。

亚硝酸盐中毒之预防第一

    1．不食用冰箱内过夜储存的蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，因其中可能含有亚硝酸盐。蔬菜是一种易于富积硝酸盐的植物性食品，人类摄取的硝酸盐80%以上来自蔬菜。虽然硝酸盐对人体的直接毒害性不大，但它很容易被还原成为亚硝酸盐，导致人畜患高铁血红蛋白症；更为严重的是，亚硝酸盐还可在人和动物体内与摄入的次级胺等含氮物结合，转化形成公认的强致癌物——亚硝胺，从而诱发消化系统癌变。

    2．不食用由于加工时作为发色剂超量使用亚硝酸盐的肉制品。在购买卤菜熟食，如猪蹄、鸭颈、牛肉、叉烧、鸡肫、鹅翅时，不要购买色泽过于鲜亮、红艳的上述食品。自己制作腌肉制品时不要加入过量的硝酸盐。

    3．不食用刚腌不久的蔬菜，因其中可能含有大量的亚硝酸盐。

    4．不要一次过量食用叶类蔬菜，因为肠道内的细菌可能将硝酸盐还原为亚硝酸盐。

    5．小心误将亚硝酸盐当食盐或白糖或味精加入食品。亚硝酸盐是工业用盐，为白色或微黄色结晶或颗粒粉末，无臭、味微咸或涩稍苦，易潮解，易溶于水，是一种剧毒品。由于亚硝酸盐的外观很像食盐、碱面、白糖和发酵粉，因此常被人误食、误用而引起中毒。人体摄人0.2~0.5克亚硝酸盐可引起中毒，食用3克可以致死。妈妈们应从正规商业网点购买食盐，不要购买私盐。

    6．不喝苦井水，不用苦井水煮饭、和面，不食用蒸锅水。

    亚硝酸盐中毒之紧急处理

    1．拨打急救电话120。

    2．如有条件，可为中毒者及时吸上氧气。

    3．迅速洗胃、灌肠、导泻，加速胃肠道内容物的排出，以减少对亚硝酸盐的吸收。

    4．美蓝为有效解毒剂，可使高铁血红蛋白还原为低铁血红蛋白，从而改善缺氧状态。1%美蓝溶液1—2毫克／千克体重，在10~15分钟内缓慢静脉注射，2小时后如症状不改善，可重复1次。

    及时就医后医生会根据病情采取妥当的措施。

延伸阅读    亚硝酸盐与癌症的发生

    欧洲和北美的流行病学和实验研究认为，富含亚硝酸盐的饮水不致癌，而来自中国的统计学资料表明，饮水中亚硝酸盐与癌症死亡率关系密切，降低饮水中的亚硝酸盐可使癌症死亡率下降。东西方研究结果的不同，可以用癌起源的共生进化理论解释，癌细胞与正常细胞代谢途径不同，癌细胞可以富集亚硝酸盐产生亚硝基，促进癌细胞适应缺氧环境存活，肿瘤组织内亚硝基增加，不但增加肿瘤血管形成，加大血流量，而且促进其恶性表型发展。肿瘤细胞来源于干细胞，只有局部亚硝酸盐存在时，才能促进其生长，换句话说，亚硝酸盐不致癌，但可以促进癌细胞生长活力，去除饮水中的亚硝酸盐，可以预防癌细胞的生长。

    （摘自《河南大学学报•自然科学版》2009年第39卷第1期） 

本文标题：因狂吃油炸鹌鹑发生了亚硝酸盐中毒

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